Susamovo ulje - tradicionalni način proizvodnje i lekovita svojstva
Izvrstan i bogat ukus jela pripremljenih sa susamovim uljem zaštitni znak autentične azijske kuhinje. Štaviše, susamovo ulje je jedno od najčistijih, i najzdravijih ulja za kuvanje na svetu. Prejak ukus mnogih komercijalnih susamovih ulja uništava delikatnu ravnotežu ukusa, neophodnih za mnoga tradicionalna azijska jela. Samo sporo i pažljivo pripremljeno susamovo ulje, uz korišćenje tradicionalnih metoda, čuva suptilan ukus pečenih susamovih semenki.
Bio špajz je uvoznik vrhunskog japanskog susamovog ulja, koje proizvodi porodica Hiraide.
Kako se izrađuje vrhunsko susamovo ulje
Na nekoliko sati vožnje severno od Tokija, na obroncima planina nedaleko od grada Aizu, leži prelepi stari zamak. Tokom prošlog veka grad Aizu bio je poprište velikih borbi između samurajskih porodica, koje su želele da očuvaju tradicionalni način života u Japanu, i imperijalnih snaga japanskog cara, koje su bile pro zapadno orijentisane. Danas je Aizu jedan od navećih japanskih kulturnih centara, poznat po mnogobrojnim zanatima i radionicama. Ovde, u ovom istorijskom gradu, nalazi se i tradicionalna radionica porodice Hiraide, za proizvodnju susamovog ulja.
’Tama šibori’ odnosno ’jednostavno pritiskanje’, tradicionalni je proces koji se generacijama u Hiradinoj radionici koristi za izradu susamovog ulja. Bez visokih temperatura i hemikalija ova vekovima stara metoda omogućava proizvodnju susamovog ulja svežeg i bogatog ukusa i prepoznatljive arome, a da pri tome ulje zadržava sva svoja lekovita svojstva.
Proces dobijanja susamovog ulja, porodica Hiraide započinje izborom najkvalitetnijih zlatnih semenki. One se zatim polako peku u jedinstvenim starim pećima na drva. Prema rečima Kičisaburoa Hiraidea, koji je peta generacija ove porodice koja se bavi izradom susamovog ulja, pečenje pomoću drva čini da se semenke greju od unutra ka spolja, dok počenje u električnim pećima greje semenku od spolja ka unutra, što daje grub ukus. Nakon ovoga, pečene semenke melju se pod valjcima, i zatim se nekoliko minuta izlažu pari. Parenje greje i vlaži semenke, što omogućavu ulju da slobodnije teče.
Ova se kaša zatim sipa u veliku drvenu kadu za presovanje koja je povezana sa dva filtera. Jedan filter je od papira, a jedan je napravljen od ljudske kose. Nekoliko preostalih radionica za proizvodnju susamovog ulja koje još uvek koriste ljudsku kosu tvrde da neke materije iz kose ulju daju karakterističnu ’meku teksturu’.
Blagim i nežnim pritiskanjem, susamove semenke lako oslobađaju svoje bogato, zlatno ulje, koje zatim prolazi kroz filter i ističe na dnu kade. Ovo prvo ceđenje naziva se «ičiban šibori». Nakon što se drugi put procedi kroz filter, ulje se odmah sipa u flaše i zatvara, bez dodavanja konzervansa. Kada se čuvaju na sobnoj temperaturi i izlažu svetlu i vazduhu, mnoga biljna ulja vremenom se pokvare. Na sreću, čak i najmanja količina susamola (sastojka susamovog ulja) sprečava oksidaciju i čini ovo ulje praktično nekvarljivim.
Ova jednostavan, ali veoma naporan način dobijanja ulja, koji porodica Hiraida koristi više od 150 godina, možda deluje nepraktično sa stanovištva moderne proizvodnje, ali to je jedini način koji daje jedinstven ukus i aromu, a pri tome čuva svo bogatstvo hranljivih i lekovitih saastojaka. Na ovaj način Kičisaburo Hiraide i njegov sin prizvedu svega oko 30 litara susamovog ulja dnevno. Nasuprot tome, velike kompanije koje koriste industrijski način proizvodnje, sa lakoćom proizvode na desetine hiljada litara svakog dana. No za ovaj industrijsku način proizvodnje plaća se i visoka cena, jer ulje dobijeno na ovaj način gubi svoje ukuse, arome, kao i brojna hranljiva i lekovita svojstva. Čak u sebi sadrži i mnoge štetne supstance. Da bi obezbedili da svaka kap ulja bude iskorišćena moderni proizvođači tokom procesa mlevenja semenki dodaju hemikaliju heksan, rastvor na bazi nafte. Heksan se iz ulja neutrališe dodavanjem sodijum hidroksida i zagrevanjem na 400 stepeni. Suvišno je reći da dodavanje ovih hemikalija, kao i zagrevenje na visokoim teperaturama drastično umanjuju kvalitet ulja. Komercijalno ulje je tamno, ima prejak ukus, i neprijatnu aromu, dok tradicionalno dobijeno ulje ima svetlu zlatnožutu boju i miris sveže pečenih susamovih semenki, dok mu se ukus opisuje kao ’mekan i svilenkast’.
Lekovita svojstva
Susamovo ulje dobija se od semenki susama (Sesamum indicum). Susamovo ulje je veoma bogato linoleinskom kiselinom, jednom od dve esencijalne masne kiseline koje naše telo ne može da proizvede. Esencijalne masne kiseline su neophodne za normalan rast i razvoj organizma, kao i za zdravlje kardiovaskularnog i nervnog sistema. One su takođe zadužene za mladolikost kože i drugih tkiva, i sprečavaju sušenje. Najnovija naučna istraživanja su pokazala da esencijalne masne kiseline igraju značajnu ulogu u regulisanju krvnog pritiska, nivoa holesterola, i razmene elemenata kroz ćelijske membrane. One u našem telu učestvuju u pretvaranju hrane u životnu energiju, i pokretanju te energije kroz organizam. Nedostatak linoleinske kiseline, kojom je susamovo ulje bogato, prouzrokuje gubitak kose, probleme sa kožom, nagle promene raspoloženja, stanja slična artritisu, podložnost infekcijama, sporo zarastanje rana, i u najteži oblicima bolesti srca, jetre i bubrega.
Brojna naučna istraživanja su pokazala da redovno konzumiranje susamovog ulja snižava nivo holesterola i blagotvorno deluje na rad srca i bubrega. Takođe, dokazano je da ishrana bogata susamom, prirodnim fitoestrogenom u susamovom ulju, smanjuje rizik od bubrežne hipertenzije i bolesti srca. Susamovo ulje je bogato je i oleniskom kiselinom, jednim od glavnih sastojaka maslinovog ulja (kao i drugih nerafinisanih ulja), koje takođe deluje blagotvorno na kardiovaskularni sistem. Nerafinisano susamovo ulje sadrži antioksidant sezamol, koji ga štiti od kvarenja. Antioksidanti su poznati po tome da pomažu telu da se reši slobodnih radikala, koji mogu ozbiljno da naruše zdravlje i prouzrokuju degenerativne promene u organizmu. Jedno istraživanje sprovedeno u Japanu je pokazalo da upravo sezamol značajno ublažuje oštećenja DNK koja prouzrokuju slobodni radikali. Sezamol se koristi i u industriji mesa radi očuvanja boje i ukusa mesnih proizvoda. Takođe, nivo interleukina, važnog sastojka krvi zaduženog za borbu protiv raznih bolesti, bio je u istraživanjima značajno viši kod ljudi sa dijetom bogatom susamovim uljem.